Vegan Aubergine Lasagne

It probably is because of my Italian roots but the fact that I love lasagne is a sure thing.

You won't believe me if I say that this is the first time ever I tried a version with aubergine as the only filling.. and that turned out pretty good I must say!

Ingredients for 6 (or greedy 4) servings:

12 Egg-Free Lasagne Sheets

2 medium Aubergines

1 Onion

10 to 15 Cherry Tomatoes*

350 ml Italian Passata*

Onion Powder

Garlic Powder

1 Garlic Clove

100 gr Grated Mozzarella

Basil Leaves

Olive Oil

Salt & Pepper to taste

... for the Beschamelle sauce ...

500 ml Plant Based Milk (Oat)

30 gr Vegetable Oil

30 gr Plain Flour

30 gr Nutritional Yeast (Nooch)

1 ts Salt

1/2 ts Nutmeg

* you can only use 500 ml Italian Passata. I love to use both passata and fresh tomatoes because it gives the sauce a fresher kick.

 1) TOMATO SAUCE:
Roughly chop the tomatoes and place in a microwave friendly bowl with olive oil and salt to taste. 

Microwave for 3 minutes at 800 W.

Add passata, pepper, basil leaves, onion and garlic powder.

Microwave for 6 more minutes at 800 W.

2) FILLING:

Wash onion and aubergines. 

Chop and sauté the onion with olive oil, salt and a splash of water for around 10ish minutes. Than add the garlic clove, grated.

In the meantime cut the aubergine into cubes. Combine with the onion (once it became translucent) and cook for 10-15 minutes.

Turn off the heat and set aside.

3) BESCHAMELLE SAUCE:

Combine oil and flour in a microwave friendly bowl and heat for 30 seconds at 800 W.
Gently combine milk (a spalsh at a time), salt, and microwave for another 3 minutes at 800 W.
Stir with a whisk (sauce should be thickened a bit) and add the rest of the ingredients. 

Mix well and microwave for 3 to 5 minutes more. Blend one more time and set aside.

4) ASSEMBLING:

In a tray pour a few tablespoons of tomato sauce.

Place as many lasagna sheets as to cover the entire bottom.

Cover with a layer of aubergine (half of them) first...

 ...then pour some tomato and beschamelle sauce. Sprinkle some mozzarella cheese. Repeat another layer (lasagne sheets, aubergine, tomato sauce, beschamelle and mozzarella).

Top with some beschamelle and tomato sauce and do a little swirl with the back of a spoon.

Pre-heat the oven on 180° and bake for 40 minutes (pierce with a skewer or a fork to make sure lasagne is cooked thoroughly).

Enjoy :)

Quick Aubergine Lasagne with Tomatoes, Mozzarella and Pesto

Are you looking for something easy and very quick to make? 
Try this tasty recipe, a treat for summer days.

Simply roast 2 aubergines, then built layers alterning 1 slice of augergine, a teaspoon of homemade pesto, 1 slice of mozzarella, few leaves of rocket and a slice of tomato. 
Repeat layers 2 times and top with a last slice of aubergine, pesto and a green olive. To help the layers remain together use a small wooden stick.

To make 6 lasagne I used:
2 Medium Aubergines 
2 Mozzarellas
3 Salad Tomatoes
1 Handful of Rocket
30 grams of Homemade Pesto
6 Green Olives

Enjoy :) 

Riso Basmati ai Peperoni e Salsiccia Veg - Ricetta al Microonde

Ciao a tutti! Come sapete sto vivendo in una casa priva di cucina; ho solo a disposizione un misero microonde. 
Ma potevo perdermi d'animo? Nossignoreno!
Premessa: non sarà proprio una ricetta di alta cucina quella che sto per proporvi, ma è un'alternativa sana e nutriente ai pasti pronti che, ahimé, sto mangiando quasi all'ordine del giorno da quando son qui!

Un altro punto a suo favore è che non richiede tanto tempo sia nella preparazione che nella cottura; dopo aver assemblato il tutto bastano 10 minuti al microonde e la magia è compiuta!

Ingredienti per 2 persone:
120 grammi di riso basmati
3 peperoni dolci "cornetto"
2 salsicce veg (va bene anche 1 hamburger in alternativa)
1 pomodoro maturo
origano
2 fette di mozzarella o formaggio a scelta (qui la vendono stagionata, quindi in pasta più dura, e affettata, tipo sottilette)
1 cucchiaio di olio
acqua q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Lavate e affettate i peperoni e il pomodoro a dadini. 
Ricavate dei dadini anche con la salsiccia o gli hamburger. 
Trasferite il tutto in un contenitore adatto alla cottura al microonde e aggiungete: il riso, una spruzzata di origano, l'olio e il sale. Mescolate il tutto in modo che tutti gli ingredienti siano ben distribuiti.
Infine aggiungete abbastanza acqua fino ad arrivare a metà del livello raggiunto dagli ingredienti. 
Coprite (con l'apposito coperchio o con pellicola bucherellata) e attivate il microonde alla massima potenza per 5 minuti. 
Trascorsi i primi 5 minuti mescolate ancora una volta e riposizionate all'interno del microonde per altri 5 minuti alla massima potenza. 
Rimuovete il coperchio e distribuite in cima le due fette di mozzarella.
1 altro minuto alla massima potenza e il piatto è pronto per essere servito!
Enjoy :)